2007年3月27日星期二

从厅堂到厨房——馒头

小时候在保姆家里玩得饿了就从门后面的馍筐里偷个馒头再从酱缸里捞半拉糖蒜,一边往嘴里塞一边又跑出去疯。想想那是何等的美味啊,要不我怎么会记到现在呢。最喜欢扒在桌子边上看保姆在硕大无朋的案板上用一根和我差不多高的擀面杖做手擀面。保姆的白白胖胖又喧又软的馒头也诞生在那块案板上,不过我只吃过从未看过,大概是因为我总想掺合掺合而被逐出门外。

老妈蒸馒头我倒是看过。首先得有一块面肥,那块东西在我的印象中总是又干又硬,于是要在水里泡泡。然后就是加水加面揉面团,盖上湿布放在炉灶边上发。发好的面软软的还散发着一阵阵酸味,于是要加碱来揉,一边揉还不时的揪一小块来尝尝是不是还酸。运气好的话,能吃到白胖馒头,运气不好的话就是碱大了的黄馒头,碱小了的酸馒头,或是没有揉匀的花馒头。所以要想蒸好一锅馒头实在是一个高难度的活儿。

后来自家不做馒头了,买外面小摊上的。再后来出国了,想吃鲜馒头要去饭馆,要不就是超市的冻馒头。每天早上面包牛奶的资产阶级生活方式让我越来越怀念窝头咸菜的无产阶级生活。

一天朋友请我吃包子。一边嚼着包子我一边口齿不清的开始打听包子的作法,重点就在发面上,于是有了下面的对话。面怎么发的,你有面肥呀,能不能给我一块?这年头谁用那东西,用酵母就行了。酵母是什么?yeast,超市有卖。那怎么做?把酵母用温水化开放到干面粉里搅一搅,再加点水把面粉弄成面片一样的,放34个小时,发起来后揉揉,再发一个小时,做成馒头,醒20分钟,蒸15分钟,关火后等15分钟揭锅,要不馒头会缩。那多少面粉多少水多少酵母啊?这个嘛,面粉半锅,酵母一勺,水半碗左右吧。那多大的锅多大的勺多大的碗呢?哎,下次我做的时候你到我家来看吧。

这个下次我等了一个多月也没等到。朋友所说的馒头做法对于我这个最喜按方抓药的人来说是一点用都没有,这时我想到了去菜坛子里找招儿。

在朋友嘴里,蒸馒头是没有什么技术含量的,可是当我以馒头为关键字在论坛里查贴的时候那浩如烟海的馒头贴子就快把我弄崩溃了,特别是有那么多问发不起来揭锅回缩问题的使我觉得我又弄了个科技攻坚项目。好不容易找到个贴子写了各种东西的比例令我如获至宝,向老公宣布,周末做馒头。

量好酵母、水、面粉的用量,开工啰。酵母用温水化开,加到面粉里面,搅了搅;水一股脑全倒进去了,又搅了搅,好象不太够,还有那么多干面,再加水,嗯,差不多了,盖上盖子,发去吧。您还别说,发得挺快,3小时之后面发得都快把盖子顶起来了。揉,真稀啊,别说达到三光了,面粘在手上甩都甩不掉。又不知加了多少干面粉才算勉强把面揉成了团儿。二次发酵。真别说,面团儿又胖起来了。在这里我聪明了一把,心说如果不再揉面,那里面的气泡就不会出来,那蒸出的馒头不就更暄软了嘛。于是把面揪成小砣砣,团成球儿就给入笼屉里了。醒。蒸。关火。等。揭锅。嘿,什么玩意儿啊,高低不平,坑坑洼洼,明明圆滚滚进的锅,出锅成小月球儿了。掰开一看,还行,别看外表不咋地芯儿里还挺美,没抽巴。

老公是最注重内涵的人,一边啃馒头一边说不错,真好养。

北美第一锅馒头就这样诞生了,以后我也明白水要慢慢加,面要充分地揉,后来做出了包子,花卷,烧饼,甚至pizza一系列发面产品。

再后来婆婆来了,然后是老妈,我就退出面食行业了。要说也好玩儿,婆婆来了仨月蒸了三个月的面石头;老妈来了半年蒸了六个月的大发糕。这下让我对馒头的兴致消失殆尽,老人家走后笼屉被我束之高阁。直到最近才重拾馒头。

平常看贴子注意到不少蒸馒头心得,有说加牛奶让馒头更白的,有说加泡打粉让馒头更暄的,试过一遍,发现还是最原始的那个更合我口味。

现在来说说我那一天蒸的两锅馒头吧。想试试牛奶蒸馒头会不会更白更香,但又怕牛奶遇上酵母再在室温下放三四个时会让馒头变酸,就多加了一些糖,然后就默念:加牛奶,加牛奶,不加水,不加水。但是不知怎么后来就变成了:加水,加水。于是一碗温水就混入面里了。罢了罢了,再来一锅吧,正好可以做对比了。除了一锅是水和的一锅是奶和的,其它材料的用量完全一样。出锅后经对比,水馒头和奶馒头的个头是一样大嘀,奶馒头比水馒头要甜一些嘀。奇了怪了,本以为会酸的奶馒头反而更甜了。

两锅馒头是无论如何在短时间消化不掉的,于是馒头一蒸蒸两锅,想加水加水想加奶加奶,吃一锅,送一锅。

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